Pomidory to niezwykle
pożądane warzywa. Swoją popularność zawdzięczają nie tylko
wyjątkowym właściwościom smakowym, ale też wysokiej wartości
odżywczej. Niestety, w naszym klimacie nie możemy sobie pozwolić
na spożywanie rodzimych pomidorów przez 365 dni w roku. Są to
warzywa nietrwałe. Ich przechowywanie nastręcza sporo trudności.
Wymusiło to poszukiwanie nowych rozwiązań. Opracowano liczne
technologie przetwarzania i konserwowania pomidorów. Jednym z
rozwiązań cieszących się sporą popularnością, jest wytwarzanie
koncentratów. W ten sposób chronimy znaczne ilości pomidorów
przez zepsuciem. Aż trudno w to uwierzyć, ale niewielki słoik może
kryć w sobie kilka pomidorów. Gdybyśmy przechowywali je w całości,
zajęłyby sporo miejsca. Tymczasem 6-krotne zagęszczenie sprawia,
że składniki odżywcze pochodzące z kilku pomidorów, mieszczą
się w niewielkim słoiczku/puszcze.
Koncentraty pomidorowe
cieszą się sporym zainteresowaniem. Są niezastąpione przy
przygotowywaniu zup, sosów.
Przy produkcji
koncentratów korzysta się wyłącznie z pomidorów. Czasami dodaje
się niewielkie ilości soli. Tego typu wyrobów nie zagęszcza się
skrobią ziemniaczaną. Jeśli surowiec lub stosowane urządzenia
charakteryzują się nie najlepszą jakością, nie możemy
oczekiwać, iż uzyskamy dobry koncentrat.
Pomidory wykorzystywane
do produkcji koncentratów powinny być czyste, zdrowe, dojrzałe i
całe. W przypadku uszkodzenia skórki, istnieje ryzyko infekcji
mikrobiologicznej, która przekłada się na niską jakość gotowego
produktu. Przejrzałe pomidory charakteryzują się niską
zawartością pektyn, które odpowiadają za właściwą konsystencję
koncentratu. Z kolei niedojrzałe zawierają chlorofil, który
przenika do wyrobu, pogarszając jego właściwości sensoryczne.
Koncentrat staje się brunatny, zielony i kwaśny, ponieważ
niedojrzałe pomidory zawierają znaczne ilości kwasu.
Duża ilość nasion,
gruba skórka, włóknista struktura to cechy niepożądane. Znaczna
ilość drobnych nasion utrudnia oddzielenie miazgi.
Przerób surowca powinno
poprzedzić dokładne mycie. Jeśli czynność ta zostanie
przeprowadzona nienależycie bądź też nie odrzuci się popsutych
pomidorów, dojdzie do pogorszenia koloru i smaku gotowego produktu.
Rozdrabniając warzywa, nie hamujemy aktywności enzymów. Jeśli te
pozostaną aktywne, to w krótkim czasie dojdzie do hydrolizy pektyn
(odpowiadają za właściwą konsystencję koncentratu), a także do
utlenienia wielu wartościowych składników odżywczych. Miazgę
należy podgrzać do 85 stopni Celsjusza, dopiero później można
przystąpić do procesu przecierania. Przecier ulega zagęszczeniu
wskutek odparowania wody. Ten proces powinien być przeprowadzony w
możliwie jak najniższej temperaturze (ok. 40 stopni Celsjusza).
Należy jednak zachować ostrożność, ponieważ zbyt niska
temperatura nie utrwali należycie produktu, a tym samym nie uchroni
go przed infekcją mikrobiologiczną.
PS Korzystacie z
koncentratów pomidorowych?
karminowe.usta
oczywiście! koncentrat pomidorowy jest perfekcyjny do wszystkiego :)
OdpowiedzUsuńJak nie mam pomysłu na obiad, to biorę makaron/ryż/kaszę, koncentrat i przyprawy:)
Usuń