Związek rakotwórczy w pasztetach roślinnych

Produkty sojowe budzą wiele kontrowersji. Wynika to zarówno z ich silnych właściwości alergizujących, jak i faktu, iż soja bardzo często jest poddawana genetycznym modyfikacjom. Można by uznać, że jeśli nie jesteśmy na nią uczuleni, a jej przetwory kupujemy w sklepach ekologicznych, to wszystko jest w porządku. Tymczasem należy rozpatrzyć jeszcze jeden aspekt.

3-monochloropropan-1,2-diol, należący do chloropropanoli, występuje głównie w sosach sojowych i hydrolizatach białek roślinnych. Pasztety z ciecierzycy, soczewicy itp. to nic innego jak zhydrolizowane białka roślinne. Proces hydrolizy można przeprowadzić w dwojaki sposób. Można w tym celu wykorzystać kwas chlorowodorowy, który reaguje z triglicerydami (tłuszczami) roślinnymi z wytworzeniem 3-monochloropropan-1,2-diolu. Przeprowadzając ten proces przy silnie kwaśnym odczynie i w wysokiej temperaturze, można zaoszczędzić na czasie i energii. Wprawdzie hydrolizę można przeprowadzić z wykorzystaniem enzymów i tym samym uniknąć powstawania 3-monochloropropan-1,2-diolu, ale jest to niewątpliwie kosztowniejsze rozwiązanie. Swoją drogą chciałabym, żeby producent był zobligowany do zamieszczania informacji, w jaki sposób przeprowadzić ową hydrolizę. Dzięki temu mogłabym unikać żywności zawierającej 3-monochloropropan-1,2-diol.

Warto nadmienić, iż zaobserwowano, że niewielkie ilości tego rakotwórczego związku mogą przemieszczać się z materiałów opakowaniowych do żywności i napojów. Co ciekawe, związek ten może znajdować się również w wodzie płynącej w naszych kranach. Wynika to z faktu, że 3-monochloropropan-1,2-diol występuje w żywicach epichlorohydrynowych, które stosuje się przy wytwarzaniu „papierowych” torebek do herbaty i we wkładkach chłonących wodę w wyrobach mięsnych. Te same żywice wykorzystuje się przy oczyszczaniu wody. Pełnią one role koagulatorów i flokulantów.

Nie tylko wegetarianie są narażeni na ten związek, ale również mięsożercy, ponieważ występuje on w niektórych rodzajach kiełbas, zwłaszcza w surowych, dojrzewających typu salami. Ten związek może migrować do owych wyrobów z osłonek, ale także powstawać w reakcji soli kuchennej z tłuszczem obecnym w mięsie. Obecność 3-monochloropropan-1,2-diolu stwierdzono również w mące, skrobi, zbożach, pieczywie i serze.

Przeprowadzono badania, w których wykazano, że 3-monochloropropan-1,2-diol pokonuje barierę krew-mózg. Organizm częściowo radzi sobie z nim, ponieważ pewna jego ilość ulega reakcji z glutationem. W badaniach przeprowadzonych na szczurach związek ten przyczynił się do zwiększenia nowotworu nerek u samców i samic oraz jąder i gruczołu sutkowego u samców. Jednak zaobserwowany efekt przypisano zaburzeniom hormonalnym. Jestem bardzo ciekawa, kto sfinansował te badania, ponieważ to mogłoby dostarczyć informacji nt. wiarygodności. Jednakże Komitet Ekspertów FAO/WHO uznał ten związek za kancerogenny i ustalił dzienną dawkę tolerowanego spożycia. Regulacje Unii Europejskiej stanowią, iż zawartość 3-monochloropropan-1,2-diolu nie może przekraczać 0,2 mg na 1 kg produktu, dla którego zawartość suchej masy wynosi 40%.